在如同这般充满浓郁风味的厨房里， 达维德·马尔祖洛在当代意大利餐馆 在洛马佐，水果在菜肴中起着重要作用:它清洁了味蕾，并印制了有趣的口味对比。一个例子是法老，咸味杏子和欧芹，杏子点缀其中，富含维生素且营养价值极高的水果，采摘未成熟的果实，并将其浸泡在咸醋中，它们与欧芹一起共同提升了这道以培根包裹的禽肉馅料的风味。
油炸樱桃
樱桃以其圆润的形状、柔软而坚韧的咬感以及鲜艳的色彩而著称。 这或许是诱惑带来的真正恶果。一方牵引着另一方，如厨师安东尼亚·克鲁格曼（Antonia Klugmann）在L’Argine在文科（Vencò）的樱桃油炸品尝。在东北厨房中使用水果，即便是咸味菜肴中也是如此，这是一项古老的传统，并且，主厨解释道：“樱桃煎蛋饼的诞生源于对酸味的渴望，番茄在盛夏时节所散发出的清新与甜美气息，使其与草莓和樱桃有异曲同工之妙。此外，它还透露出对那种用烤箱烤制、松软可口的煎蛋饼的喜爱。其中一半的樱桃是用大蒜炒过的，油和辣椒粉，其余食材则与鸡蛋和帕尔马干酪一起未经加工地加入其中。“樱桃赋予了菜肴以丰富的层次感，”但它们依然紧密相连，不会散开，”前提是要选择那些成熟但质地依然坚挺的果实，为了避免产生“果酱效应”。
阿斯普罗蒙特的“金色”樱桃和白桑葚 他们编织着古老记忆中的甜美情节。 （以及这两种稀有且不易获取的果实的季节性供应之短暂与转瞬即逝性）——乔万娜·夸特罗内所述，在卡尔代托典型的卡拉布里亚博物馆奥斯特里亚的慢食联盟厨师。“这些甜樱桃几乎是灭绝的品种”，白樱桃也是罕见的，曾经与种植以茉莉叶为食的丝绸松鼠有关。甜点是用马略卡岛面粉（卡尔德托的最古老的品种）制成的，在两层面团中填充了金色樱桃和新鲜的紫菜；揭示了正宗的味道和纯正的家庭食谱。 佛罗戈拉 相反地，具有滋补和净化功效的水果，富含维生素C和抗氧化剂，它宣告了冬日黑暗的终结，而Risoni di semola的设计似乎正是出于这一考量。草莓，巴尔萨米克醋和霍尔多鱼子酱，在首席烹饪策略师Norbert Niederkofler和居民Alessandro Pinton的监督下，在米兰市中心提供绿色绿洲的餐厅。在盘子里，水果成为一种由甜度定义的结合的美食结构，酸度和咸度，还有鱼子酱。
博洛尼亚风味樱桃烩饭
水果与甲壳类食物相得益彰，而主厨们也由此变得更加技艺精湛。 阿斯蒂克斯，桃子和黄豆是佛罗伦萨Portinari宫的ATTO餐厅Vito Mollica的夏季菜肴，桃子在平衡由黄豆组成的制备的味道方面发挥着重要作用，在短肉汤中略微漂白，然后涂在炭上，配以白桃凝胶和香槟，让人想起贝利尼鸡尾酒，最后配以桃酱和芦笋饼干。布莱恩胡伊，出生于马来西亚，现任米兰Mu Dimsum餐厅的厨师长，它将马扎拉的红虾和百香果与用油调味的甲壳类食物结合在一起，柠檬皮和柠檬汁配上明胶，其中将激情果和大豆混合，然后香槟和20年陈酿的中国葡萄酒。
清新而浓郁的风味，致敬家庭式烹饪技艺。烤鳕鱼，白鱼和杏仁酱油的主厨Domenico Iavarone在索伦托La Favorita大酒店的ZEST餐厅；用杏仁酱油调味的白鱼鲤鱼隐藏了软的杏仁泡沫天然，而冷鱼酱伴随着炭烤贝卡拉，增强其柔软度，平衡甜味和美味的感觉。
向阿马尔菲海岸、那里的柠檬以及航海传统致以敬意的是 泡柠檬面包和杏仁 主厨文森佐·鲁索在Bluh Furore-Furore大酒店在恩里科·巴托利尼的监督和咨询下。巧克力苏菲和“反照沙拉”二重奏提供了对普罗西达柠檬沙拉的当代重新解读，在这里，它被转化为一种优雅的装饰品，这种菜肴兼具技术含量与浓郁的地中海风味。其核心食材是来自沿海地区当地种植户的柠檬面包。这类品种通常具有显著的反照率特征，柔软且天然甜美，没有经典的苦味。一个加分是侍酒师Giovanna Ragno与Marco De Bartoli的老桑培里组合而成的Grillo葡萄，用永恒的方法讲述了最古老和最真实的玛萨拉，不要太甜，更干燥且更垂直。
他们巧妙地利用了番茄的风味，同时又未对其造成丝毫破坏。 博洛尼亚风味香肠 斯特凡诺·巴约科在加尔达湖的别墅费尔特里内利。这个想法来自一个问题:“如果西红柿底部可以被认为是一种水果，为什么不做同样的准备，但使用不同的水果？”.厨师选择李子，并用同样的保存过程制成酱汁:大蒜底，洋葱和罗勒，将李子肉放入慢煮一小时，然后放入玻璃容器中进行消毒。将松子放入李子中，加入博洛尼亚的成分，但用自制的牛肉加仑，为了获得更酸爽的口感，轻盈且清爽。
无花果树下由拉法埃拉·德·维塔撰写，马西莫·博图拉为Gucci Osteria东京店选定的主厨菜品是一款以无花果为基础的美食佳肴。烤火腿和烟熏的里科塔与他的创意和现代烹饪风格相结合，结合童年记忆:“当我和祖母从福吉亚的家中直接摘下无花果时”。无花果，这种珍贵的丰田姬品种仅生长在日本南部的福冈县境内，它们有三种质地可供选择：新鲜的、在冰淇淋中，它们被加工成薄片，与馅料搭配在一起，呈现出一种柔美而醇厚的风味，颇具古罗马时期的风格。
来源：la Repubblica等 编辑：陈怡琳
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