1891年，佩莱格里诺·阿尔图西是一位七十一岁的单身男子，家境优渥却略感失落。五十岁时，他退出了原本以经营布料和纺织品为生的商业活动，将大部分时间投入到阅读、写作以及对科学普及的浓厚兴趣之中。阿尔图西原籍福尔利莫波利，后来移居佛罗伦萨。在此期间，他经常光顾自然历史博物馆，积极参与托斯卡纳园艺学会的活动，并参加众多公开讲座与学术会议。他对当时日益重要的科学文化抱有深刻见解，认为这不仅是一种解放方式，更是一剂解药，能够摆脱传统教育中仍深受教士阶层影响的束缚。“神职人员担心，若过度发展年轻人的思想，将来他们长大后便难以真正掌控自己。”此外，他还曾旁听菲利波·帕拉托雷（著有《意大利植物志》，1848–1873）的植物学课程，以及阿道夫·塔尔乔尼·托泽蒂（一位昆虫学领域的杰出专家，出身于长期延续的科学家世家）讲授的动物学和比较解剖学课程。“帕拉托雷”（Parlatore）吸引了很多学生，尤其是外国殖民地的女士们，或许是因为他身为反达尔文主义者，反对这一学说，并在自然界的各种现象中看到神意的体现。其他讲堂的听众大多是年轻的学生，而成年听众却很少，其中我便是最勤快的一个。我始终记得一个特别的例子：当年动物无脊椎类和比较解剖学的杰出教授阿道夫·塔尔乔尼·托泽蒂（Adolfo Targioni Tozzetti）正在讲授极为重要的自然选择问题，他的同学们陆续离开，只剩下我一人与这位教授在一起。
对他而言，另一位重要的引路人是自然历史博物馆馆长、动物学家恩里科·希利耶·吉廖利奥（Enrico Hillyer Giglioli）。他父亲是意大利人，母亲是英国人，自幼便有机会在伦敦求学，结识了达尔文，并与当时一些最重要的科学家建立了友谊，包括查尔斯·莱尔、托马斯·赫胥黎（被称为“达尔文的斗牛犬”）以及理查德·欧文。年仅二十岁时，吉廖利便登上“玛格南塔号”船，开启了一次环球航行之旅。这次航行使他得以观察并收集了大量物种的标本。回到意大利后，他成为佛罗伦萨的动物学教授，并担任自然历史博物馆馆长，建立了一个规模庞大的脊椎动物收藏，至今仍以他的名字命名。1881年，他又一次组织了一次开创性的考察，发现了此前从未被发现的、来自地中海深海的鱼类新物种。
在与当时科学界和文化界众多杰出人物深入研究之后，阿尔图西鼓起勇气拿起笔来写作，但作品多为文学题材：如《福斯科洛传》、对朱塞佩·朱斯蒂书信的评注等，这些作品并未获得太大反响。
后来，他长期思考一部完全不同的著作，除了上述兴趣之外，还加入了一个更为突出的主题——烹饪。他着手编纂了一部收录四百多道菜谱的汇编，内容通俗易懂。然而，他多次推迟该书的完成与出版，唯恐自己的作品会与那些更严肃的主题产生冲突。但七十岁的时候，他可能觉得已经没有什么可失去的了，于是将作品寄给了几位出版商。
佩莱格里诺·阿尔图西在退出商业活动后，初期的作品并未取得太大成功。此外，他还有一部关于福斯科洛的传记。
遗憾的是，他的担忧最终被证明是徒劳的：遭到出版商无情的拒绝和无数次的冷遇。最后，阿尔图西决定自费在佛罗伦萨的兰迪印刷厂印制该书一千册。书名选择得极为独特，对于一本食谱类书籍而言，它让人联想到阿尔图西曾深爱的那门学问——《厨房中的科学与美食之道》。然而，即便印刷出来，这本书也未能引起读者的兴趣，更未获得媒体的关注。正如作者本人后来回忆道：“在我故乡福尔利莫波利举行了一场盛大的慈善募捐活动时，一位朋友邀请我捐赠两本《福斯科洛生平》。但当时这些书已所剩无几，于是我便补上两本《厨房中的科学与美食之道》。我本不想这么做，因为有人告诉我，那些赢得奖品的人反而把它们当作礼物送给了烟草商，然后卖掉了。”然而，这也不是我所遭受的最后一次屈辱。因为我曾将一份稿件寄给了一家我在罗马的杂志，虽然没有对作品本身发表任何评价，甚至也没有像该报在收到赠书时承诺的那样进行批评，但杂志编辑却仅在收到的书目列表中注意到此事，甚至错误地误写了他的标题。
《厨房里的科学与美食的艺术》也未能立即获得认可。阿图西将他的经历比作灰姑娘的故事。随后，他将这段坎坷的经历与备受冷落的灰姑娘相提并论。突然间，局面发生了转变：原本那位女主人般的仙女，换来了另一位科学家，更确切地说是一位真正的“科学名人”前来为我的事业赐福。“终于，在经历了无数次的挫折之后，一位天才人物自发地站了出来，为我的事业辩护。保罗·曼特加扎教授凭借其敏锐而坚定的直觉，立刻意识到我的工作确实有其价值，能够帮助到家庭。”“你们给了我们这本书，做了一件好事，因此我祝你们能出版一百次。”（对此，阿尔图西谦逊地回答：“太多太多了！我只希望出版两次就足够了。”）
曼特加扎对阿尔图西的书如此欣赏，以至于在1893年出版的《民间卫生年鉴》中，便收录了来自《厨房中的科学》的二十五道食谱。“精心挑选的”阿尔贝托·卡帕蒂写道，“这些食谱完美展现了该著作的内容，并且适合曼特加扎读者实际操作。” 在转述这些食谱时，曼特加扎仅删减了一些旁枝末节，抹去了某些反教士主义的观点（如“教皇酱”的食谱），并剔除了他认为在科学上值得商榷的陈述（例如藏红花具有兴奋和助消化作用的说法）。
转折点出现在保罗·曼特加扎的普及工作上。他正是意大利首个人类学教授职位的权威持有者。
那么，保罗·曼特加扎究竟是谁？“一位风景如画的人物”——《柳叶刀》医学杂志在他去世时如此评价他——这位医生曾担任意大利首个人类学教席的负责人，是参议员，也是多部广受欢迎的通俗科普著作的作者，同时还是小说家。在当时，曼特加扎可谓极具权威性和知名度的人物。他最成功的出版物包括所谓的“生理学著作”，其中首部便是《愉悦的生理学》（1854年出版，多次再版，销量达数万册）。曼特加扎的支持对阿图西而言至关重要，后者是这位科学家和科普作家的仰慕者，曾多次聆听他的讲座与授课。在后续版本中，除了对这位杰出人物的致敬之外，书中还自豪地收录了曼特加扎遗孀玛丽亚·范托尼伯爵夫人的一封贺信：“我做了一种用她凝胶制作的果冻，将运往美洲；已寄给我的小儿子在布宜诺斯艾利斯……她写得如此清晰，以至于按照她的食谱来制作，真是一种享受，而我也因此感到满足。”在那个历史时期，烹饪与食物制作被视为重要的教育和普及机会，旨在以近乎“传教”的方式，让更广泛的公众接触并理解科学。早在阿图西之前约十年，医生奥斯卡·贾基在其著作《厨房里的医生》（1882年）中，用颇具宗教意味的比喻写道：“如果科学的教条是必须崇拜、且违者将面临严重破门而入之刑的真理，那么生理学也如同所有宗教一样，需要其通俗的教义，向无知者解释其崇拜与仪式的原理，并最终教导人们如何运用其有益的健康准则。”
谈到用鸡蛋的食谱时，他引用了著名生理学家毛里齐奥·施菲夫的话：“他在佛罗伦萨任教期间曾证明，蛋清比蛋黄更营养，因为蛋黄含有脂肪成分。生鸡蛋或仅微煮的鸡蛋消化起来不如其他食物容易，因为胃需要完成两个步骤：第一步是凝固蛋白质，第二步是将其分解并吸收。”
在讨论巧克力时，作者还引用了权威人物曼特加扎的说法：“作为一种神经性食品，它也能刺激智力并增强感官敏锐度；但巧克力富含白蛋白和脂肪（可可脂），营养丰富，具有催情作用，且不易消化。”（食谱778）谈到咖啡时，阿尔图西甚至温和地反驳了自己一贯推崇的“咖啡之名”：“那些因饮用咖啡而感到过度兴奋或失眠的人，最好避免或适量饮用……咖啡在潮湿、沼泽地区的作用较弱，或许正因如此，欧洲消费量较大的国家如比利时和荷兰……”正如曼特加扎教授所说，咖啡不会以任何方式促进消化，但我认为有必要做出区分。他或许对那些咖啡无法刺激神经系统的人而言是正确的；但对于那些被咖啡刺激并影响到食管-胃神经的读者来说，事实不容否认：他们消化得更好，而饭后喝一杯好咖啡这一习惯也得到了充分证实”（食谱776）。
无论如何，在曼特加扎的支持下，这本书终于得以广泛传播。最初由兰迪出版社出版，由贝姆波拉德公司发行。几乎每一版中，阿尔图西都新增了新的食谱，最终累积达到790种。此外，他还敏锐地预见了数字时代协作文本的到来，将读者和书友提出的建议与改进意见融入书中。作者于1911年去世时，《厨房中的科学》已成为意大利烹饪的经典基础读物。至今仍不断再版、被翻译成多种外语，它堪称意大利文化与文学的典范，也是世界上最广为人知的意大利书籍之一。长期存在于意大利所有厨房中，它拥有一个罕见的特权——成为与作者名字（阿尔图西）完全一致的名词，这种用法仅见于其代表性作品。他清晰而富有讽刺意味的写作风格，常被赞誉为意大利文学中的典范之一。对于一位退休商人而言，这本著作可谓相当出色，甚至那些地方集市都未曾愿意赠送，而他却从科学以及当时最杰出的科学人物身上获得了灵感与支持。
来源：Il Foglio 编辑：孟祥越
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